怎样才能做好广式卤水菜呢(广东卤菜)
广式卤水的做法
1、将主料加水上笼扣熟,再切成细米状。
2、起锅下油,再把细米状的主料放在油锅内浸炸干脆,沥油后待用。
3、另起锅下油,放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔,用慢火炒起红油,再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡,最后倒入干身的主料,拌匀即可。
广式卤猪脚正宗做法
主料:猪脚3只、卤水1瓶
辅料:干辣椒适量、花椒适量、姜片适量
做法步骤
1.猪脚切块,将猪脚的血水煮出来
2.倒入卤水汁加水烧开后放猪脚,姜片,花椒,干辣椒,不用放盐,大概煮一个小时,卤水汁跟水的比例是2:1
广式卤水做法
一、香料:八角(大料)5克、小茴香3克、花椒1克、甘草2克、桂皮5克、香叶2克、罗汉果半个、草果1个、肉寇2个、陈皮2克
二、调料:生抽15ml、老抽(5ml)、盐适量、冰糖30克三、肉食:五花肉200克、筒骨一块、老鸡肉2斤(整只更好)。
卤水做法:1、将所有香料洗净后用开水烫过一遍,再用宽松纱布袋装起,扎好袋口备用。2、上卤锅,加入五斤水左右,放入老鸡,慢火煲两个小时,将鸡捞出,刮去汤水表面的鸡油。3、将香料包、调料、五花肉、筒骨全部放入卤锅中,大火烧开后转小火熬两个小时停火,盖好盖子静置一个小时即可,放到第二更好更入味更浓郁。4、捞出除香料包外的所有食材卤水即可使用。
广式卤水的配方制作
广东卤水配方1香料:八角,茴香,花椒,草果各7.5克,香叶,桂皮,甘草,沙姜各5克,罗汉果1只,陈皮,丁香,香茅各2克一起稍微清洗一下,装入汤料包里待用
2调味料:清水3.8千克,美极鲜酱油125克,生抽王62克,玫瑰露酒6克,花雕酒62克,冰糖63克,盐12克,鸡粉5克,鱼露4克
3配料:干葱头20克,香葱12克,香菜头15克,蒜子85克,一起入锅炸制金黄,捞出放入汤料包里待用。
4.将猪骨头500克,老鸡500克剁成大块,冷水入锅焯水,捞出放入不锈钢锅里。接着放入虾米干50克,倒入清水大火烧开,改小火慢慢熬制1个小时成浓汤时,打捞出汤渣
5接着放入香料包和配料包,接着熬30分钟出味。然后放入调味料煮开即可
广式卤豆腐的做法
1、豆腐切成5厘米长见方的块,用纸巾吸干水。
2、炒锅放在中火上预热。倒入花生油,热至七成,放入豆腐块,每面炸2分钟,炸至金黄,共约4分钟,捞出,沥干油。重复以上步骤至豆腐炸完。
3、汤锅里放香桂叶,桂皮,小茴香,葱,生姜,盐,生抽,白糖,加水及汤。锅置中火上烧开后再煮10分钟,让香料味道熬出。放入豆腐块,盖上,小火煮10分钟,关火再焖10分钟。捞出,晾干,切成厚片,摆放盘中,可浇少许卤水在豆腐上。
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