卤汤加什么不会发黑

1、香料未经清水浸泡就直接使用，这样很容易让卤水产生黑沫，所以我们在使用香料前，一般浸泡2小时左右。

2、空锅烧卤水、大锅卤水卤少量货都会加快糖色的氧化速度，导致卤水发黑。当你第一锅颜色卤得很好时，第二天千万不要还没下东西就又加颜色，先不要加，这接下东西卤，如果是卤到中途见原料颜色有点淡，这个时候再加点颜色进入也不迟。

3、不管是卤制哪种食材，卤制时火都不能过猛，最好用菊花火来加热，不然火一大，卤水也容易发黑。

4、虽然卤制过程中加多少盐是无法量化的，但是内里还是有一定的规则可以遵循。在卤制的过程中，加入的盐要比平时炒菜时候多5-8倍。所以，建议新手们在加盐的时候，一边加一边品尝，只有盐到位了，你的卤菜颜色才会足够入味，足够鲜亮。但是盐太多，不但卤货会咸，卤水还会发黑。

5、五、卤水用久了没有清理里面的碎杂和浮油

6、我们在使用卤水的过程中，一定要经常过滤卤水，用纱布过滤沉淀物，把多的油和泡沫打掉，保持卤水的干净。

7、卤水发黑，其实归根究底是我们在细节操作上出了问题，在没有熟悉掌握的时候，一定要按标准来执行，多尝试，多用心，注重细节问题。

卤肥肠怎么不会变黑

1、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用。

2、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化。

3、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，但要强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。

4、卤产品时适量添加点抗氧化剂。

5、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝和空气的直接接触，使得不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能将会很难吃。

6、如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会又黑。

怎样让卤菜保持新鲜

1、利用卤油隔绝空气与卤菜，是目前防止卤菜发黑最有效的方法之一。卤油可以阻止卤菜与空气直接接触，让卤菜保持鲜亮的颜色。注意的是，卤油一定要浓，而且卤油的香味要与卤菜的味道一致，不然就会影响到卤菜的味道。

2、吃不完的卤菜或者是卖不完的卤菜一般是放入冰箱或者冰柜进行冷藏。最佳时间是不能超过3天。餐桌上吃不完的卤菜在放入冰箱冷藏前需要用保鲜膜进行封盖。如果是售卖的卤菜剩余较多，一般需要用保鲜盒加盖冷藏，或将整块的卤肉用保鲜膜进行包裹密封。扩展资料卤味原材料的选购技巧：1、鸡产品的选购整鸡选择哪种一年以上的蛋鸡，这种鸡价格低而且口感好。也可以选择小一点的三黄鸡，但口感上不如老母鸡。其它如：鸡翅、鸡爪、鸡骨架等都是分割好的单冻产品，可根据销售品种选购。2、鸭产品的选购烤鸭要用饱满皮色完整的白条鸭，鸭副产品同鸡副产品选购。

3、猪产品的选购猪蹄等产品一定要选择大厂里的产品，也有很多进口冻货可选用，最好不用市场上的新鲜产品，老嫩不同且不易保管容易变质。

怎样保持卤菜红亮不变色

1、加入醋和盐因为卤菜在制作的过程中，因空气氧化而变色，而加入盐和醋可以抑制卤菜的氧化反应，让卤菜的颜色更加鲜艳，保持原色。

2、同时，在制作卤菜之后，最好将其存放在瓶子或密封盒子中，并在上面加上一层油，这样也能够避免卤菜变色。

五香卤水怎么做不发黑

1、卤菜发黑了通常的处理方法如下：

2、回锅重新补水，最直接的方法就是重新补水，把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水份。这里需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口感；最好配置一锅颜色浅的白卤水，因使用原有的深色卤水，可能越泡越黑。

3、抗氧化剂的主要作用，就是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，能大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用。其添加量为肉的千分之五，可在腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。

4、实际上，氧化过程一直是存在的，只能减缓这个过程。还有一种比较可行的办法，就是用食用色素加以掩盖。这里推荐几种天然色素——猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素；禽肉制品推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素。

5、在室内，可以用桔红色的灯光照射卤肉，室外则建议用红色的雨棚，这样卤菜看起来会有淡红色，至少看起来不会感觉那么黑。

6、①把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。

7、②卤菜发黑是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要做多。

8、③卤菜卤好出锅后，可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的，是阻滞空气与食物的碘化反应速度，同时刷油后，可加封保鲜膜存放销售。