一、红卤水和白卤水怎样调

红卤水和白卤水材料相同，白卤水中未加辣椒。

需要材料：香叶3克，草果2颗，八角10克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克，120克，葱3根，姜20克，猪骨，水，酱油，料理酒。

2、然后用清水冲洗，这样可以去掉腥味

3、再把清洗好的猪筒骨放入砂锅里，加入完全没过猪筒骨的水，放入3片姜，开火盖上盖子熬煮2小时

4、水开之后改用小火慢慢熬，等熬出清汤再转为猛火熬煮至浓汤

5、热锅放入适量冷油，待油热后加入4两冰糖，用中火慢炒

6、炒到糖由白变微黄，糖浆起小气泡时，转小火不停翻炒，当糖浆变成金黄色时，糖就算炒好了

9、再把香料包放到卤汤里，然后再加入少许食盐、适量生抽和老抽

10、盖上盖子，大火烧开后再换成小火熬煮1小时即可

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

二、卤水汁怎么调!

1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时。

2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）。

做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。

4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

三、我只要粤菜的卤水调法~~

菜的卤水分红卤水、白卤水两大类，卤制方式方法大致相同，但成品风味有所区别，这是因为卤水的配制不同。

红卤水成品带酱色，分一般卤水、精卤水、及潮州卤水三种。

一般卤水的主体是香料、生抽和清水，水与生抽比例5：5至7：3。

精卤水主体是香料、生抽、酒，不加水或比例极少。

潮州卤水的主体是香料、生抽、清水，生抽比例低，一股在25%，用老抽或珠油调色。添加当地特产南姜（良姜），而且量较大，成品也就带有姜香气。

白卤水成品保持原料本色，主体是香料、清水，不加一点酱油。

包括初次的调制新卤水，第二次使用的返热煮沸，补充调料。

目的是去除原料的异味及杂质，使肉料成熟或去韧。方法有飞水、煲焓。

将经初步热处理后的肉料放入烧沸的卤水中，卤水再次微滚时，减弱火力，维持在微滚的火力，将肉料浸卤至适口，停火再焓20—30分钟左右，捞出。

注意根据原料特性及菜式要求选用恰当的火候。需预先卤制好备售。

1、根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理，并掌握好卤制火候。

卤制原料多系整只或大块的，加热时间较长，原料放入卤水中后烧滚，转微火浸卤，只可以保持卤水微滚，卤制中途，适当将原料翻转。

卤制过程中，如火力猛，卤汤滚沸，会使肉料收缩大，外表破裂、骨头突出，形格不完美，质感粗糙。另卤水滚沸，水分蒸发，卤水会很咸，香气成份也散失严重。

2、及时补充卤水内的调料，确保卤水质量的稳定。

除头次使用卤水外，每次卤食品时，要加适量的味料，视每次所卤肉料份量掌握。经过若干天后，要将药材香料全部换新。需知每次所卤的肉食，是要吸收味料成份的。

3、不宜让原料长时间浸渍在卤水中，特别是大热的卤水，以免味重及焓烂过度。

几种料同时卤制时，要视原料的不同质地、形状大小来分次卤制，同一种原料、形状大小要尽量均匀且不宜过大。或几种原料同时卤下，先好先捞出。要注意不同原料同时卤制可能出现滋味互相影响的“串味”现象。

5、蛋、豆制品、肠、肚等蛋白质重、易变味或本身异味重的料，要取适量卤水，单独卤制。

6、当食品浸卤至够身时，最好能投入同质的冷卤水中过冷。

7、食品从卤水中捞出后，应及时在其表面涂以麻油，吊挂于阴凉的熟食间。

五、卤水的出味，色鲜与保存技艺。

1、首次调卤水时，汤骨、药材不要装袋入煲，宜散入。待熬煮出味后再作适当处理。

2、熬制卤水时，滚后转慢火，最好熬2.5小时后熄火，待冷却后，再将全部料捞出，除干香料外，其它弃去。将干香料用布袋装好，放入卤水内，再将卤水煮滚，滚前将浮面泡沫小心撇去，用干净毛巾抹去卤水桶周边内外的污渍。

3、每次浸卤食品时，将卤水烧沸，加入酒，将香料包取出，然后将经飞水或煲焓处理的肉料放入，卤水再滚时，转细火至临滚状态，按肉料性质掌握浸卤时间与火力大小。

4、当各款肉料卤好后取出，再使卤水翻滚，滚前将浮面油小心撇去，用干净毛巾抹去卤水桶内外油污，再将香料包放回，翻滚后，熄火冷却。

5、熬卤水、滚卤水及浸卤肉料时，切勿将盖加上，加盖，药味会较浓，卤水色泽也较暗黑色、卤水桶产生较多油污，入卤的食品出油，有皮的起粘胶质。

6、卤水每次用完后，翻滚待凉时，不要加盖，必须完全凉后，才可加盖。蒸汽倒汗水回流会影响卤水品质。

7、卤水桶晾凉后，加盖，放于通风阴凉地方，切勿接触生水。不管用与否，热天早晚再烧滚一次，冷天一日烧一次。

甲：A料（生香料）：大姜片2两，葱条2两，芫茜2棵，香芹2条，蒜肉1两。

B料（水状料）：清水14斤，生抽5斤，鱼露1斤。

C类（汤料）：汤骨2斤（斩件飞水备用）。

D料（干香料）：南姜6两，香茅1.5两，芫茜子4钱，八角4钱，沙姜粒3钱，草果3粒，甘草3钱，小茴香4钱，桂皮4钱，丁香2钱，香叶5钱，薄荷4钱，百里香2钱。

E料（味料）：冰糖1.8斤，味精3两，盐1两，绍酒5两，玫瑰露酒2两，乙基麦芽酚20g，肉元宝20g。

制法：将A料用油爆香，放入卤水煲桶，加入B、C、D、F料，中火烧滚，转慢火熬2.5小时，熄火冷却后，将材料全部捞出，汤骨及A料弃去，其它的用白布袋装好放回，将E料加入，再慢火熬煮至盐、糖溶解。

八角10g，桂皮10g，陈皮5g，香茅40g，丁香5g，薄荷10g，南姜150g，红谷米10g，甘草10g，花椒10g，蒜头60g，葱头50g，芫茜头40g。

水5000g，美极鲜酱油750g，老抽100g，料酒100g，冰糖100g，味精25g，鱼露100g。