麻辣鸡的来历和风俗

麻辣鸡的由来很有戏剧情节。据说在民国年间古蔺一个叫聂墩墩的小伙子，在饭馆做跑堂时，偷偷学了不少厨艺，后来饭馆生意红火，老板要挑选一人当主管，店里两个主要伙计，一个是老板娘的远房侄儿，另一个便是聪明勤恳的聂墩墩，老板一时难以定夺。有人便出主意，叫二人各做一样菜展示厨艺。第二天中午，聂墩墩端出一盘凉拌鸡，先是老板品尝，再是老板娘试吃，而后是在座的客人挨个品吃，鸡肉一下就吃光了，盘中就剩作料汤汁，饭馆里亦是鸦雀无声，人们好像还在品味。忽然不是谁拍了下桌子，大叫一声：“好”，接着一下掌声四起，聂墩墩就凭着这道凉拌鸡而晋身主管。

打这以后，聂墩墩不仅在县城名声大振，而且每天都有不少客人冲着他的这款凉拌鸡来，一些有名望的贵客，还点名非得要他亲手做。由于其凉拌鸡，鸡肉细嫩、入口化渣、麻辣鲜香、口感舒爽，人们便称其为麻辣鸡。很快县城里各家饭馆都学会了做这道菜，但总不如聂墩墩的味美。不久，聂墩墩见人们都专门来吃他的麻辣鸡，干脆就自立门户开了家专门制作加工麻辣鸡的店子，生意自是不言而喻，名气越做越大，卖出了名，也发了家。

聂墩墩的麻辣鸡确实非同一般，首先，古蔺农家养鸡都是在山上敞养，任其自然生长。聂墩墩大多选用一年期细嫩肉美的仔公鸡，打整干净后，放入在深山中采集的十余种天然植物香料自制的卤水锅中，让滚烫的卤水把鸡煮大半熟，然后小火慢卤使卤汁风味慢慢浸透到鸡肉中，待整鸡变成绛红色时，便捞起斩成小块，再从锅中舀出一小碗卤水，加入酱油、花椒面、辣椒面、少量醋及白糖、香油、芝麻调成蘸碟，既可以把鸡肉拌合，亦可把鸡肉一块块蘸着吃，不仅鸡肉细嫩化渣，且是麻辣多滋，风味醇厚，味感悠长。

卤制、调拌十分讲究

聂墩墩的调味料中有两样最为关键，一是要用古蔺阴山上产的青花椒，炕干磨制成面；而是须用古蔺产的“一嘬尖”干红辣椒炒香后研磨成面。如此，方才具有椒麻鸡酥麻幽香，爽辣舒口的风味特色。同时，还可用花椒面、辣椒面、芝麻、精盐调和成干碟蘸鸡肉吃，又是别样风味，麻辣鲜香，口感舒爽。

到了1950-60年代，古蔺城中出现了两家以卖麻辣鸡出名的店铺，第一当然是已留着长胡须的老人聂墩墩的麻辣鸡店。其二是一个叫王良宇的店。那时的麻辣鸡还论块售卖，几分钱就可吃上一块。大多家庭要到逢年过节方能痛快地吃上一次麻辣鸡。

这时的聂墩墩依然是每日坐在店门口，抽烟、喝茶，有客人提着清理干净的鸡来，他便在鸡身上打个记号，直接扔进锅中，约定时间来取。前来加工、取鸡的顾客除了拿到色艳油亮，鲜香四溢的卤鸡外，还有配制好的，让人一闻就口水涌流的卤汁和佐料。小块的鸡肉蘸着调料后，五香麻辣味直往嘴里边钻，既有卤水特有的浓香，又不失鸡肉的鲜美，怎一个“爽”字了得！如此，前来买麻辣鸡的，来加工卤制的每天是络绎不绝，聂墩墩的麻辣鸡便成为古蔺一绝而名扬四方。

后来聂墩墩去世了，但其技艺也传承下来，他的后人继续经营着“聂墩墩麻辣鸡”的店铺。虽然县城里满大街都有打着“古蔺正宗麻辣鸡”的招牌，但“聂墩墩”三个字依然挥发着无尽的魅力。现今的麻辣鸡做得越来越精细，在加工卤制，特别是卤水调制上已分成好些个流派，各显其特，但在选用鸡和调味料上仍还是承袭老传统。作为古蔺的一款名特风味小吃，麻辣鸡确是佐酒佳品，闲吃美味。不喜麻辣，亦可只品鸡，不蘸味碟，同样是咸鲜香醇，美滋美味

安徽麻辣鸡正宗做法

用料：鸡1只、大蒜四五瓣、花椒20粒、酱油适量、老抽适量、香叶三片、白芷一小片、大茴适量、小茴适量、干红辣椒一把、尖椒适量、大葱两根

1、将鸡肉用水焯一下捞出来沥水控干，放一旁备用。

2、在烧水焯鸡的空隙，准备调料，洗净之后切好。

3、热锅放油，多放点油，把辣椒、大茴、小茴、花椒炸一下。

4、炸出香味之后，放一勺黄豆酱翻炒片刻。

5、然后再把沥好水的鸡倒进锅内，放香叶、白芷、大蒜、酱油到锅里翻炒。

6、炒干水后，加水（浸泡过面即可），水要一次加够，中间不能再加水。

7、煮半个小时之后，把葱段、老抽和辣椒段倒进锅内炒，炒三四分钟就可以出锅了。

王刚麻辣鸡的做法

主料：鸡肉600克

辅料：干辣椒70克、花椒30克、姜1个、蒜1个、料酒1勺、葱2根、老抽1勺、生抽1勺

做法步骤

1.鸡肉切块辣椒切节姜蒜葱切好

2.加入老抽姜蒜葱料酒盐腌制10分钟

3.腌制入味

4.锅中倒油炸鸡肉

5.炸到金色捞出

6.另外锅中炒辣椒花椒

7.加入姜蒜葱一起炒

8.倒入鸡肉炒加老抽生抽味精等入味

9.装盘撒芝麻

四川麻辣鸡的正宗做法

1.

300g鸡腿斩块洗净备用

2.

50g青辣椒切滚刀块，20g小米椒切段，10g姜切片，10g蒜子拍碎。

3.

备好10g桂皮、10g八角、10g香叶、10g花椒、10g葱切葱花。

4.

300g鸡块下锅，冷水沒过鸡块，加入15g料酒，大火烧开煮3分钟后捞出，冲洗干净血沫备用。

5.

锅洗净擦干，倒入150g油，热时放入10g花椒、10g桂皮、10g八角、10g香叶小火炒香。

6.

桂皮八角等香料炒香之后，放入15g郫县豆瓣酱，小火翻炒。

7.

15g郫县豆瓣酱炒出红油后，倒入沥干水分的鸡块，淋入5g酱油。

8.

鸡块均匀上色后，放入10g姜10g蒜，继续翻炒。

9.

姜蒜炒香香味后，加入200g清水，大火烧开，盖上锅盖煮15分钟。

10.

煮至还有50g汤汁时，倒入20g小米椒和50g青辣椒，撒入5g盐。

11.

50g青辣椒和20g小米椒翻炒均匀，5g鸡精调味，淋入10g水淀粉，撒入10g葱花，即可起锅装盘。

12.

四川麻辣鸡完成

麻椒鸡正宗做法和配方

1、主料：三黄鸡1只、鲜花椒20克。

2、调料：食盐10克、葱1根、姜5片、花椒10粒、干辣椒3个、老抽15毫升、水淀粉30毫升、红糖10克、白酒30毫升、大蒜5个。

3、鸡肉洗净后沥去水分加入水淀粉、白酒、盐拌匀，腌制半个小时。同时将花椒芽洗净、葱切成小段后备用。

4、炒锅中无需加油，烧到微热后放入腌好的鸡肉，煸炒至水分收干，鸡肉开始变白。

5、鸡肉水分炒干后加入老抽、红糖，此时转成中小火，炒至鸡肉上色，同时放入干辣椒以及一半量的花椒芽。

6、依次放入花椒粒、姜片、大蒜继续炒出香味，然后加水没过鸡肉的二分之一。

7、此时可以直接在炒锅中加盖焖烧，也可以将鸡肉连汤汁一起倒入汤锅中炖，之前放入剩下的葱段，汤汁烧开后用中小火炖20分钟，待鸡肉成熟后，起锅前放入剩下的一半花椒芽拌匀即可。